لطفا جهت دریافت فایل هدیه این محصول ایمیل یا شماره تلفن خود را وارد کنید
توضیحات

ماست و خواص آن


ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند. به غیر از زبان‌های ایرانی مانند فارسی و کردی در دیگر زبان‌های دنیا ، غالباً نام یوقورت را بکار می‌گیرند که ریشه زبان ترکی دارد و از گویش‌های دامنه کوه قفقاز عاریت شده و ترجمه به فارسی آن به معنای هم آوردن است. 

اگرچه در تاریخ فرهنگ هند و ایران باستان به ماست در پانصد سال قبل از میلاد مسیح اشاره شده‌است و در سنت ایران مردم بر این باور بوده‌اند که ابراهیم پیامبر به علت مصرف منظم و روزانه ماست صاحب عمری طولانی همراه با سلامتی بوده‌است. 

اما اولین ماست‌ها احتمالاً به‌طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد. یک زیست‌شناس روسی عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹ میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.



ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود


تخمیر و خواص شیمیایی

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند. 

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر (۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. 

به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید. معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می‌شود. 

اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. 

البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند. 

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند، بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن‌ها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود. ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.


انواع ماست


 ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست


1- ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.

2- ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.

3-  ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.

4- ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.

5- ماست و خیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.


مواد لازم برای تهیه ماست

شیر=۱ لیتر(۵پیمانه) ،  ماست=۲قاشق سوپخوری ،

طرز تهیه : ماست

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می‌کنند. برای تهیه ماست در خانه می‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده‌اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده‌ترین دستورالعمل‌ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می‌باشد. 

نخست شیر را می‌جوشانیم می‌گذاریم کمی سرد شود به حدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آن را کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می‌ریزیم ظرف را آهسته تکان می‌دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آن را بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آن را با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آن را باز کرده در جای خنکی می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. 

توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه‌گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.



 برای تهیه ماست در خانه می‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده‌اید، به جای باکتری استفاده کنید


مراحل تهیه ماست :

شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود شوند.

 این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده‌ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد. نصف فنجان (معادل ۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.

 تقریباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است، به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت دقیقاً ۴۳ درجه سانتی گراد باشد. اگر وسیله‌ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می‌توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. 

هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده‌است که وقتی ظرف را کج می‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد. برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می‌باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. 

در تهیهٔ صنعتی ماست، ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه‌های ماست‌سازی انجام می‌دهند. همچنین مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.

شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل می گردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف می شوند و اسید فولیک و کولین تولید می گردند .ماست می تواند عفونتهای مخمری را کاهش دهد . تحقیقات نشان می دهد که خوردن یک لیوان ماست در روز ، تعداد توده های مخمری در زنان را کاهش می دهد


ارزش غذایی ماست 

از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد. ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، اسید پانتوتنیک و روی است. 

کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌کنند.


فواید ماست

{ اشتها آور ، چاق‌کننده ، دفع سمومات ، رفع یبوست ، خاصیت ضد میکروبی ، خاصیت ضد سرطانی ، خاصیت کاهنده چربی خون ، زیبایی }


کالری ماست

یک لیوان ماست کم چرب ( 254 گرم ) حاوی 155 کیلو کالری انرژی ،13 گرم پروتئین ، 12گرم کربوهیدرات و8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( 447 میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( 43 میلی گرم ) و پتاسیم (573 میلی گرم ) است .


خواص ماست برای معده و روده

یکی از بهترین، نیرومندترین و ارزانترین و سهل الهضم ترین غذاها ماست است. این ماده معده را تقویت و به هضم غذا کمک می کند.  ماست باعث سلامت روده ی بزرگ می شود ، وقتی ماست مصرف می کنید شما به دو روش از روده خود محافظت می نمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از روده ی بزرگ حفاظت می کند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش می دهد . 

این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا می شوند. همچنین ماست به روده ها کمک می کند تا به حال عادی خود برگردند؛ باکتریهای مضر را از روده ها خارج می کند و در نتیجه هضم و جذب غذا آسان می شود. 

کلسیم موجود در ماست برای سالخوردگان بی اندازه مفید است و این اشخاص که همیشه از عفونتهای روده ای خود می نالند اگر بطور مرتب ماست بخورند گاز و عفونت روده آنها به کلی برطرف خواهدشد. ماست بهترین دارو برای معده است، زیرا علاوه بر اثرات درمانی که در یبوستهای مزمن و اسهال دارد باکتری های مفیدی در معده تولید می کند که برای سلامت بسیار مفید است. 

ماست  نیرو ، نشاط ، مقاومت و چابکی به فرد می دهد و دستگاه بدن را از سموم پاک می کند. به همین دلیل است که در تمام بیماریها ، خوردن آن را تجویز می کنند. طبیعت ماست گرم و در درجه دوم سرد است؛ هرچه ماست ترش تر باشد سردی آن زیادتر است.


فواید ماست برای پوست



معمولا متخصصین پوست از اسید لاکتیک برای درمان آفتاب سوختگی، پیر شدن پوست، جوش،آکنه، مشکلات پوست های چرب استفاده می کنند


برای رفع ترک خوردگی لب ها از ماست استفاده کنید.برای تهیه مرهم لب ها، چند قطره آب لیمو را در کمی ماست مخلوط کنید. آن را روی لب ها بمالید و بگذارید 45 دقیقه بماند. سپس مقدار اضافی را با تکه ای پنبه تمیز کنید. در نهایت مقدار مرهم مغذی نیز روی لب ها بگذارید. این کار را چندین بار در هفته انجام دهید. 

تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک موجود در ماست می تواند باعث تحریک تولید کلاژن شود ماده ای که برای ترمیم سلول های آسیب دیده پوست بسیار مهم و ضروری است و نتایج آن نشاندهنده پوستی جوان و شاداب است. به دلیل خواص مرطوب کنندگی که در اسید لاکتیک ماست وجود دارد، ترک های کوچکی که روی پوست به وجود می آید با استفاده از ماسک ماست به سرعت از بین می رود. 

معمولاً متخصصین پوست از اسید لاکتیک برای درمان آفتاب سوختگی، پیر شدن پوست، جوش،آکنه، مشکلات پوست های چرب و سایر بیماری های پوستی استفاده می کنند. ماست می تواند لکه های نازیبا روی پوست را کاهش دهد، پس از آفتاب سوختگی باعث بهبودی پوست گردد و با ترک خوردگی مقابله می کند. 

برای برطرف کردن لکه ها لازم است تا چند قطره آب لیمو را در ماست بریزید و به آرامی چند دقیقه ای روی قسمت مورد نظر ماساژ دهید. این کار را 2 بار در هفته تکرار کنید. در صورت بروز آفتاب سوختگی مقداری ماست را روی پوست حساس آسیب دیده بمالید و تاثیر خنک کننده آن را خیلی زود احساس کنید

از خواص ماست زیبایی پوست و تقویت مو می باشد. فسفر ماست موجب تقویت حافظه می شود و ترکیبات آن در پیشگیری انواع سرطان های زنان و مردان و درمان مشکلات گوارشی موثر است. 

خواص ماست البته به طور شگفت انگیز برای بدن ،خواص ماست بسیارند به نوعی که با دانستن آنها می توانید بدنتان را در برابر انواع بیماری های مصون کنید و مشکلات سلامتی خود را برطرف کنید چرا که از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد

ماست انسان را از امراضی همانند اگزما و کهیر حفظ می کند و به علت داشتن فسفر تقویت کننده حافظه است. ماست به علت داشتن ویتامین D ، استخوانها را محکم می کند. برای کاهش وزن باید مصرف ماست در رژیم غذایی گنجانده شود. 

زیرا ماست توانایی بدن را برای سوزاندن چربی ها تقویت کرده و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می کنند. تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانه ی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .

این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش می دهد .


ماست برای رفع خارش پوست  

مبتلایان به خارش، سوزش، جوش و ناراحتی های پوستی می توانند برای سلامتی خود از ماست استفاده کنند و ماست از پنی سیلین هم قویتر است.

 

خواص ماست برای مو



ماست در مقابله کردن با موخوره مو بسیار موثر است و این به دلیل مواد مغذی درون آن است.


ماست در مقابله کردن با موخوره مو بسیار موثر است و این به دلیل مواد مغذی درون آن است. استفاده از مخلوط صاف و یکدست ماست و پاپایای خورد شده در طولانی مدت تاثیر بسیار مثبتی در از بین بردن موخره مو دارد. 

ویتامین ها و پروتئین های موجود در ماست رطوبت را برای موهای خشک و آسیب دیده تامین می کند و موجب تغدیه و نرمی موها می شود. اسید لاکتیک نیز پوسته های مرده را از موها جدا می کند و به آنها درخشندگی می بخشد.

برای این منظور ماست را روی همه موها به خصوص قسمت های خشک بگذارید و سر را با یک روسری بپوشانید و اجازه دهید نیم ساعت بماند. سپس موها را کاملا آبکشی نمایید و شامپو بزنید. شست وشوی سر با ماست، مو را تقویت کرده و از ریزش آن جلوگیری می کند.


فواید ماست برای استخوان 

از آنجایی که ماست از فراورده های لبنی بدست می آید، دارای میزان کلسیم بسیار بالایی می باشد که برای حفظ سلامت استخوان ها و دندان ها از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. 

کلسیم برای افرادی که دارای تراکم استخوانی پایین بوده و همچنین بیماران مبتلا به پوکی استخوان نیز مفید می باشد. میزان متعادلی از کلسیوم می تواند بدن را سلامت نگه داشته و آنرا به کاهش وزن تشویق نماید.

ماست قندخونتان را تنظیم می کند. علاوه بر این ماست به آرامی جذب روده ها می شود و قندخون پس از مصرف این خوردنی خیلی به کندی افزایش می یابد و به همین خاطر ماست در متعادل نگه داشتن قند خون موثر است. ماست منبع بسیار خوبی برای جذب پروتئین است. 

در هر250 میلی لیتر ماست تقریبا 14- 10 گرم پروتئین موجود می شد، که تقریبا برابر با 20 درصد نیاز روزانه است. ماست می تواند باعث کاهش کلسترول خون شود. این ممکن است به علت تأثیر فعالیت باکتریهای زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. در کودکانی که دچار بیماری سوء جذب هستند، ماست به جذب دو ترکیب مهم غذایی پروتئینها و مواد معدنی کمک می کند. 

اسید لاکتیک موجود در ماست باعث سهولت جذب و هضم این ترکیبات مغذی می شود. مصرف ماست برای افراد لاغر با مزاج گرم و خشک مناسب و اثر دارویی دارد ولی در افراد با مزاج سرد و تر ممکن است باعث بروز علامات نامطلوبی شود. مصرف ماست از عفونت های میکروب هلیکوباک تر جلوگیری می کند. 

این میکروب اخیرا عامل اصلی 60 درصد از سرطان ها در جهان است. اسید لاکتیک موجود در ماست این میکروب را از بین برده و از رشد آن در شکم جلوگیری می کند. ماست ضدآلرژی و حساسیت است و از بیماریهای آلرژیک مثل التهاب پوست، آسم و حساسیت های غذایی جلوگیری می کند.  

ماست برای سلامت زنان بسیار مفید است و لاکتوباسیل موجود در آن از تولید قارچ در بدن جلوگیری می کند و زنانی که به مقدار بیشتری ماست مصرف می کنند بیماری های قارچی کمتری دارند.



آموزش:


اشتراک گذاری:
نویسنده
رتبه مدرس
شماره تماس:

تاریخ عضویت:۱۳۹۷/۰۷/۲۳


تعداد درس:۲۳۵
قیمت: رایگان!
پرسش و پاسخ (0)
سوالی دارید؟ اینجا بپرسید...
نام کاربری: برای ارسال کامنت، باید ابتدا وارد سایت شوید.